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今回は、泡盛101号と泡盛102号についてです。この二つは泡盛造りに欠かせない、酵母菌の名前になります。

昔、品質の良い泡盛もろみから分離されたのが泡盛1号と呼ばれる酵母菌です。泡盛1号のおかげで品質の良い泡盛が安定して造られるようになりましたが、欠点がありました。それは、発酵するとき高泡になることです。高泡とは、もろみの表面に生成した泡が消えずにどんどん盛り上がっていく現象で、タンクからあふれたり、あふれるのを防ぐためにもろみの量を減らすなどの措置をとらなければいけませんでした。

そこで、泡盛1号から高泡にならない酵母菌が分離されました。これが、泡盛101号です。

泡盛101号を分離したときに性質の違う酵母がもう一つ見つかりました。これが泡盛102号だと聞いています。ただ、この泡盛102号の話は裏をとってないので間違っているかもしれません。ご注意ください。